Γαμοπίλαφο: το πιλάφι του κρητικού γάμου
Το γαμοπίλαφο είναι το πιάτο που σερβίρεται στους κρητικούς γάμους, και από εκεί πήρε το όνομά του. Είναι ρύζι βρασμένο σε ζωμό κρέατος, κρεμώδες, με λεμόνι και βούτυρο. Ακούγεται απλό, και είναι. Γι' αυτό όλη η γεύση του εξαρτάται από τον ζωμό.
Τι είναι το γαμοπίλαφο
Στον παραδοσιακό γάμο της Κρήτης, ιδιαίτερα στα δυτικά του νησιού, το κρέας βράζει σε μεγάλα καζάνια: αρνί ή κατσίκι, συχνά μαζί με κότα ή κόκορα. Στον ζωμό που μένει βράζει το ρύζι. Το κρέας σερβίρεται χωριστά, δίπλα στο πιλάφι.
Το αποτέλεσμα θυμίζει ριζότο, αλλά δεν είναι. Δεν έχει κρασί, κρεμμύδι ή τυρί. Έχει μόνο ρύζι, ζωμό, λεμόνι και, στο τέλος, στακοβούτυρο, το βούτυρο που βγαίνει από τη στάκα.
Πώς φτιάχνεται
Το κρέας βράζει αργά, με αλάτι, και ο ζωμός ξαφρίζεται για να μείνει καθαρός. Ύστερα σουρώνεται και ξαναμπαίνει στη φωτιά. Το ρύζι πέφτει στον ζωμό που βράζει, με αναλογία περίπου ένα μέρος ρύζι προς τρία μέρη ζωμό, και ανακατεύεται για να βγάλει το άμυλό του.
Λίγο πριν κατέβει από τη φωτιά μπαίνει ο χυμός λεμονιού. Το ρύζι πρέπει να μείνει χυλωμένο, ούτε σπυρωτό ούτε σφιχτό. Στο τέλος περιχύνεται με καυτό στακοβούτυρο και σερβίρεται αμέσως, γιατί όσο κρυώνει πήζει.
Γιατί είναι το πιάτο του γάμου
Ο κρητικός γάμος είχε, και σε πολλά χωριά έχει ακόμα, εκατοντάδες καλεσμένους. Το πιλάφι ήταν ο τρόπος να φάνε όλοι καλά από το ίδιο καζάνι: το κρέας έδινε τον ζωμό και ο ζωμός το ρύζι. Σερβίρεται ζεστό, στην αρχή του τραπεζιού, πριν από τα ψητά.
Σήμερα το γαμοπίλαφο τρώγεται όλο τον χρόνο, αλλά για τους Κρητικούς παραμένει φαγητό γιορτής. Όποιος έχει πάει σε κρητικό γάμο, το θυμάται.
Τι ρύζι θέλει
Το γαμοπίλαφο θέλει ρύζι που βγάζει άμυλο και δένει, όπως το γλασέ ή η καρολίνα. Με ρύζι που μένει σπυρωτό το πιάτο δεν γίνεται κρεμώδες και μοιάζει με απλό πιλάφι.
Γαμοπίλαφο και ριζότο
Πολλοί το λένε «το κρητικό ριζότο», και η υφή του όντως μοιάζει. Η διαφορά είναι στη γεύση. Το ριζότο χτίζεται με κρεμμύδι, κρασί, βούτυρο και τυρί. Το γαμοπίλαφο στηρίζεται σχεδόν μόνο στον ζωμό: αν ο ζωμός είναι πλούσιος, το πιλάφι είναι νόστιμο, και αν δεν είναι, δεν σώζεται με τίποτα.
Γι' αυτό στην Κρήτη λένε ότι το καλό πιλάφι φαίνεται από το κρέας που έβρασε πριν από αυτό.
Πώς τρώγεται
Τρώγεται με το κουτάλι, ζεστό, με λίγο ακόμα λεμόνι για όποιον θέλει. Το κρέας το συνοδεύει, δεν το σκεπάζει. Δίπλα του ταιριάζει μια σαλάτα ή χόρτα, και ένα ποτήρι κρασί ή ρακί.
Γαμοπίλαφο στην Ηλιούπολη
Στις Πάχνες το γαμοπίλαφο είναι στον κατάλογο, με 14 € τη μερίδα, και σερβίρεται με το κρέας του.
Αν θέλετε να στήσετε ολόκληρο κρητικό τραπέζι γύρω του, διαβάστε τι να παραγγείλετε στις Πάχνες. Θα μας βρείτε στην Πλατεία Ανεξαρτησίας 11, στην Ηλιούπολη. Κρατήσεις στο 21 0971 9492.